葡萄干酵种-中种
用料
葡萄干酵种-中种的做法步骤
《适宜溫度为23-26°C(请参考此溫度下的酵母培养速度》 第 一 次 发酵 将第一次发酵的所有材料放入瓶中，并用干 净的 器具搅拌均匀，用 保鲜 膜和橡皮筋封住瓶口，开始制作中种酵母。 等候酵母发酵至原来的2倍大。为了方便确认可以将橡皮筋套在2倍高的地方。使用酵母液种前需要摇晃玻璃瓶．让瓶底的沉淀物进入酵母液中（参照 P76 “自制天然酵母中的珍贵沉淀物”）。
4小时后酵母变为原来的2倍大。 将酵母放入冰箱中冷藏6~24 小时，以便进行第二次发酵。
第二次发酵 将第二次发酵的材料放入瓶中，从瓶底开始搅拌，使整瓶混合均匀。等待酵母发酵至原来的2倍大。 编者注：中种发酵法也称二次发酵法，其特点是成品质地细腻，口感绵软，老化较慢。
3小时后酵母变为原来的2倍大。 将酵母放入冰箱冷藏6~24小时，以便第三次发酵。
第三次发酵 将第三次发酵的材料放入瓶中，从瓶底开始搅拌使整瓶混合均匀。等待酵母发酵至原来的2~3倍大。
2小时后酵母变为原来的2~3倍大。 •将酵母放入冰箱冷藏1天以上就可以使用了。
如何延续中种酵母发酵？ •想要延续中种酵母发酵，需加入瓶内剩余中种酵母1/2~2/3 量的面粉．以及面粉量 70% 的水搅拌均匀，等到发酵至原来的 2~3倍后即可使用 •我一般会在中种酵种剩下一半时，再加入70-80g 的面粉和面粉量 70% 的水，然后等到酵母发酵到瓶口处再继续使用。这样反复进行中种发酵。 •需要注意的是，一定要等到酵母的顶端变平、摇晃玻璃瓶时，整个面团都积积地晃动才行。这样做出来的自制酵母面包就会摆脱厚实、坚硬的口感，变得松软且有弹性
葡萄干酵种-中种的小贴士
夏季培养中种酵母的注意事项 就像炎热的夏天人的身体会变得倦怠一样，中种酵种也会因为环境温度较高而更容易软塌，在发酵过程中不断膨胀扩大，很容易发酵过度。所以夏天时，只需在空温下完成六～八成的发酵。 之后将酵种放到冰箱里培养即可。
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