鱼丸

作者： 叫我口口

不是那种入口即化的，非常有弹性

用料

• 白鲢鱼肉 500
• 米酒 30
• 白芷粉或白胡椒粉 2
• 盐 20
• 味精 5
• 木薯或红薯淀粉 50-100
• 糖 10
• 猪油 40
• 蒜头酥 20
• 鸡蛋清 2个
• 大豆分离蛋白 10
• 卡拉胶 0.4
• 小苏打 0.5
• 葱姜水 250-350
• 泡打粉 2g

鱼丸的做法步骤

步骤 1

小苏打盐肉绞肉机泡打粉打成奶油状，搅拌机很容易过热，所以水和鱼肉先绞，过滤，水预留一点泡淀粉 不放小苏打和盐质地很难过滤 绞肉前冷冻10分钟，用冰水，冰块，不要问我放多少水，鱼吸水性都不一样，最后那个质地越粘，煮出丸子越有弹性，搅拌到倒扣滑不下来，自己摸索，打完的跟水一样，直接倒掉好了别浪费时间了 我用的刚钓上的50斤的鱼，不知道是不是新鲜的原因，加了超过比例的水也不错

步骤 2

46硅胶布垫过滤感觉有点小，分两次过滤

步骤 3

成型与加热 凝胶化：将鱼丸挤入40-50℃温水中浸泡5分钟（定型并形成凝胶结构）。 煮熟：转至85-95℃热水中煮5-10分钟，至鱼丸浮起（避免沸腾导致破裂）。 蒸鱼糕盐8g上汽12分钟刷蛋液后再蒸2分钟

菜谱创建时间：2025-04-29 20:54:45