翻译食谱: 巧克力香橙蛋糕卷
用料
翻译食谱: 巧克力香橙蛋糕卷的做法步骤
中性嗻喱: 把水，葡萄糖浆和糖A倒入锅里，加热到30度。 把糖B与NH果胶混合，上述的锅里一起煮开。 加入柠檬酸粉，继续煮3分钟，离火，倒入干净的容器中密封冷藏保存。 小提示：这个嗻喱配方用不完，可以冷藏保存2个星期，冷冻保存1个月。
泡吉利丁： 把吉利丁粉和冷水混合均匀。 冷藏10-15分钟，让其充分吸收水分。 之后将其融化，再用过滤网过滤一下。 把过滤好的吉利丁再次放回冷藏里，等它凝结后可以切成小块，以便称重。你也可以提前两天做好这一步骤。 小贴士： 如果你用吉利丁片，用和吉利丁粉同样的数量，然后泡在冷水里，吉利丁片会吸收足够的水分，使用的时候攥干多余水分即可。
可可镜面： 将糖和可可粉混合。 将水和奶油煮开，缓缓倒入糖与可可粉，边倒边用蛋抽搅。 将上述混合物继续加热至煮开，然后再煮一分钟，边煮边搅。 离火，加入步骤2的吉利丁，用蛋抽搅拌至完全融化，然后过滤。 加入中性嗻喱，用手持均质机低速打匀。不要打入空气。 将打好的镜面用保鲜膜贴面覆盖，冷藏12小时。使用之前加热到30度，用均质机打细腻。 小贴士： 这个镜面配方用不完，可以冷藏保存2个星期，冷冻保存1个月。
黑巧干纳许： 将奶油1，转化糖和葡萄糖浆煮开，离火，将巧克力倒入奶油中，用蛋抽搅拌至融化，再用均质机打匀。 当温度降至40度，倒入冷奶油2，用硅胶铲搅拌均匀。 把干纳许倒入一个容器里，用保鲜膜贴面覆盖，冷藏12小时。
巧克力海绵蛋糕： 碗中混合筛过的面粉和可可粉，用蛋抽搅拌均匀。 黄油融化，与牛奶一起煮开。 巧克力融化，与牛奶黄油一起煮开，离火，倒入面粉和可可粉中，用硅胶铲搅拌均匀无干粉，此时面糊是很粘稠并且很丝滑，甚至可以团成一个球。 将面糊倒进厨师机的碗里，用桨低速搅打，当温度降至55-60度时，一点点的加入室温鸡蛋和蛋黄，每次加入之前让桨搅打至蛋液被充分吸收。 将完成的面糊倒入一个较大的容器里，以便后来继续搅拌。 在厨师机的碗里打发蛋白，出现轻微的泡时加入糖继续打发，打至硬挺，提起打蛋器来蛋白会出现鸟嘴尖的状态。 将打发好的蛋白霜分次拌入面糊里，用硅胶铲拌匀。 烤箱预热170度。 使用大号抹刀，将蛋糕糊均匀摊在一张带边框的40×30厘米硅胶垫上。蛋糕糊的厚度应控制在约1.5厘米。操作时尽量迅速，以保持海绵蛋糕的蓬松质地。170度烤8-9分钟，烤熟的海绵蛋糕用手指按下去它会反弹，别烫爪了，别戳破了。 蛋糕出炉，迅速用硅胶垫覆或烘焙纸覆盖，防止水分流失。 室温放凉后，再放冷藏，保鲜12小时。
香橙果酱： 擦两个橙子的皮屑。 取一个橙子，先切去顶部和底部。然后将橙子立在切平的一端，用刀沿橙子的外侧切去果皮，去除所有白色的果瓤（内层）。接着，沿着橙子果瓣之间的分隔线切开。最后，从两边切下每一瓣果肉，用一把锋利的刀将其取出，果肉应能轻松分离。 将果肉和皮屑锅中加热到40度。 将糖和果胶NH混合，然后慢慢倒入橙子锅里，边倒边搅，边加热见搅，加热至104度。 小贴士： 还可以通过将果酱滴在冷却表面上来检查是否熬煮到位。果酱应几乎瞬间凝固，并呈现出柔软但不扩散的滴状。 果酱煮好后，加入甜酒和柠檬汁，搅拌均匀。 小贴士： 甜酒可以用同样数量的橙子肉代替。 将霍楞好的果酱倒入干净的容器，用保鲜膜贴面覆盖，室温放凉后放入保鲜，使用时搅拌一下。
组装蛋糕卷 将冷藏过的甘纳许放入搅拌机中，用低速打发，然后装入裱花袋中。 准备一个长度为40厘米、直径约2厘米的硬质塑料管，一端用保鲜膜封住，在保鲜膜上留一个小孔。 用裱花袋将甘纳许填入塑料管，直到甘纳许从保鲜膜上的小孔中挤出。然后将整根管子放入冰箱冷冻，直到完全冻硬。 将蛋糕胚从烘焙纸上撕下，转移到一张干净的烘焙纸上，再去除硅胶垫。 用大号抹刀将橙子果酱均匀涂抹在蛋糕胚上。然后在果酱上铺上打发后的甘纳许，约175克。 从远离自己的那一边（宽边）刮去1.5–2厘米的奶油，以便蛋糕卷能够顺利卷起并拥有干净整齐的底部。 从靠近自己的一侧（长边）也刮去一层奶油，然后在蛋糕卷中心放上一根冷冻甘纳许管。轻轻按压固定后，开始将蛋糕卷向远离自己的方向卷起，借助烘焙纸提起卷动。要注意卷得足够紧实，这样切面才美观，并避免出现空洞。 卷完后将蛋糕卷朝向自己翻转，再倒扣过来，最后放入冰箱或冷冻室保存。
切割与装饰蛋糕卷 将冷藏或冷冻定型好的蛋糕卷切成两段独立的蛋糕卷，并修整两端边缘。 在蛋糕卷中央放上一把宽5厘米的直尺，然后用筛网在蛋糕卷的一侧撒上糖粉，保留中央区域不撒粉。 在蛋糕卷中央用裱花袋挤出3个小圆顶形的甘纳许。 将可可淋面稍微加热，用纸裱花袋在蛋糕卷表面挤出不同大小的点状装饰。 最后在可可淋面点之间摆上3到4条糖渍橙皮作为点缀。
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