煎酿三宝
用料
煎酿三宝的做法步骤
先将凉瓜，紫茄及尖椒洗净，改刀成形，蒜头剁蓉，葱切葱花，腊肠切成幼粒，分别盛好备用。尖椒不要切断头，以免出现馅漏掉，凉瓜的白色膜带苦味，刮岀来一点。
烧热水，放一勺砂糖，将凉瓜焯水至断生（见到有点透明），捞出过凉，滤干水分备用。
把茄夹，青尖椒及已焯水的凉瓜分别抹上干淀粉备用。
将鲮鱼肉洗净，用干布吸干水分，先切薄片，再剁烂成肉蓉，
用手腕力去剁，省力。
剁碎后用刀背剁几下，纤维不断，吃起来口感更好。
用盆盛住，加上4克盐，拌打、摔打一会儿，使鱼肉起胶，吃起来口感有弹性。
用手将鱼肉拌打至起胶，待胶性强时，干淀粉用150克水开成生粉水，往鱼肉加入生粉水(分三次)，直至生粉水完全下完，鱼胶呈弹力强的茸馅，
放入白糖、味精、胡椒粉、半勺生抽，其他调味料拌至溶化，最后加入腊肠碎拌匀即成酿馅。放冰箱冷冻一会，令鱼肉吸收水分。
将馅心分别酿入凉瓜，茄夹及尖椒内，成生坯。
锅洗净抹干，烧热后加油，分别将凉瓜，茄夹及尖椒煎至定型，表皮呈金黄色铲起。
锅中加入油，将豆豉，蒜蓉爆香，赞入料酒，加入清水，调味，调色，将已煎过的辣椒、凉瓜放入。
水开后放茄瓜，煨煮至熟透。
看煎的金黄色的煨煮就香，没煎上金黄色的香味少点。煨熟铲起装盘。另起锅用一勺蚝油、老抽，麻油，水淀粉勾芡，淋在已煨熟的菜品上，撒上葱花成菜。 技术要求: 1，各料必须处理好，特别是拍粉底，粉底拍得好，成品不会掉馅。 2，注意煎制火候，只将酿有馅心的煎至金黄色及定型，不用理会熟与不熟。 3，煨煮时注意火候，需用旺火，注意汤汁的用量，忌粘底生糊焦，否则有异味。 4，菜品熟后铲起摆盘，将其分别堆好，再淋入芡汁。 5，芡汁注意厚薄度，过稠则影响口感，过稀则菜品挂不住芡，影响鲜味。 菜品质量要求:色泽金红馅心紧粘，不掉馅，不焦糊，皮爽脆，软糯，馅心爽滑弹牙，鲜香味美。
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