恰巴塔扭扭棒-免揉面烤箱版

作者： 玄武岩-Mu

这是烘焙小白做了两次恰巴塔后的整理，太喜欢外表酥脆，内在柔软，口感丰富的恰巴塔了，📝自留备用，绝对的新手友好！

用料

• 🍃波兰种
• 高筋面粉 50g
• 干酵母 0.5g
• 水 50g
• 🥖主面团
• 高筋面粉 170g
• 全麦面粉 30g
• （第一次是全高筋200g，第二次是170g+30g，这个部分其实可以根据个人口感适度协调，如果对全麦口感更中意，可以加大全麦比例，但如果全麦粉大比例提升，由于其吸水性没有那么好，那么需要适度调整水量）
• 干酵母 2g
• 水 160g
• 橄榄油（或玉米油） 10g
• 盐 5g
• 🌈馅料
• （我尝试过咸口的，也试过甜口的，这个对于主面团盐含量影响不大，感觉那个盐更多是在让面团的结构更好。这个部分其实完全可以按照个人喜好，以及当下有的食材做调整，但要留意控干水分）
• （咸口1：黑猪肉肠，芝麻叶，芝士碎，黑胡椒）
• （咸口2: 核桃碎，南瓜籽，黑芝麻，奇亚籽）
• （甜口1: 酸角酱，蜜柚干）
• （甜口2: 葡萄干，蔓越莓干，黑芝麻，奇亚籽）

恰巴塔扭扭棒-免揉面烤箱版的做法步骤

步骤 1

【波兰种制作】 前一天晚上，将波兰种所有材料混合，用刮刀搅拌均匀，覆上保鲜膜，室温放置30mins（如果天气冷可以放置1h），然后放入冰箱冷藏发酵一晚。

步骤 2

【主面团混合】 把发好的波兰种取出，将主面团材料依次加入，用刮刀搅拌均匀，至无干粉状态（小的粉块也要留意），然后盖上保鲜膜，静置30-40mins。 这个时候是在水合，建立面筋阶段，如果室温高建议放冷藏。

步骤 3

【面团拉伸折叠】 这个环节进行三次，每次间隔30-40mins。 每次操作的时候要手沾水，将面团从边缘慢慢向上拉起，向中间侧，对侧折叠。 拉伸折叠的时候，适当借助面团本身的重力，感受到面团向下的力量，以及拉伸折叠后的筋度变化，并根据面团筋度不同适当结合手掏法和摔打法，帮面团更好建立面筋。

步骤 4

【一次发酵及备料】 三次面团折叠后，将面团静置发酵至1.5-2倍大，期间正好来备馅料。 再次提醒，所有馅料食材要记得控水。

步骤 5

【面团整形，包裹馅料】 在垫子上多撒些粉，在发好的面团上撒些粉，然后倒扣，让面团因着自身重力落到垫子上。 整形成长方形，如果要做小个头，可以直接分面团，成小长方形。 一侧放上馅料，另一侧折叠，包裹后，再在一侧撒上馅料，再折叠覆盖，让口感更丰富。

步骤 6

【扭扭棒整形，二次发酵】 整理面团，轻拍压平，切成条，轻轻扭转后放在烤盘上，注意油纸稍作折叠，尽可能作为隔断。 将烤盘放入烤箱，不开烤箱，只在底部放一碗热水即可，营造湿润温暖的环境，差不多20-30mins，

步骤 7

【烤制成型】 烤箱230度预热，同时在扭扭棒表面再撒上一些黑胡椒粉（咸口的话），之后放入烤箱230度，20min。 烤箱情况有差，温度和时长供参考，可以观察表面是否上色，上色后可适当降低温度。

步骤 8

外表酥脆，内部柔软，口感丰富的恰巴塔扭扭棒出炉！

步骤 9

掰开后内部，黑色的细小颗粒来自黑麦全麦面粉，麦香浓郁！

恰巴塔扭扭棒-免揉面烤箱版的小贴士

1.拉伸折叠要沾水，面团整形要撒粉； 2.天热拉伸折叠后静置建议放冷藏，一次发酵时放室温； 3.成品面包保存要放冷冻，复烤记得要喷水。

菜谱创建时间：2025-05-23 13:46:29