🥖 30%青稞鲁邦高水欧包 | 大气孔不塌腰配方

作者： 小恺子_Karen

特点：78%高水量·无糖油·冷藏发酵 成品：450g欧包｜外脆内润·气孔通透

用料

• 高筋面粉（70%） 210克
• 青稞粉（30%） 90克
• 水（78%） 234克
• 盐（2%） 6克
• 鲁邦种（20%） 60克

🥖 30%青稞鲁邦高水欧包 | 大气孔不塌腰配方的做法步骤

步骤 1

步骤 2

1️⃣ 粉类预处理（提前1小时） 高筋粉 + 160g水 → 搅拌至无干粉 盖保鲜膜冷藏水合 2️⃣ 青稞糊制作（同步进行） 青稞粉 + 74g温水（50℃）→ 搅匀成糊状 静置30分钟

步骤 3

3️⃣ 主面团揉制 ① 水合面团撕小块 + 青稞糊 + 鲁邦种 ② 厨师机3档揉5分钟成团 ③ 加盐 + 剩余水（分3次加入） ④ 揉至能拉出厚膜（约8分钟）

步骤 4

4️⃣ 折叠强化面筋（25℃环境） ⏰ 发酵总时长3-4小时 · 每45分钟操作： 手沾水 → 提起面团四边向中心折叠 重复3-4次

步骤 5

5️⃣ 整形冷藏发酵 撒干粉倒出 → 整成圆形 接缝朝上放入发酵篮 ❄️ 盖保鲜膜冷藏12-16小时

步骤 6

6️⃣ 烘烤关键步骤 🔥 铸铁锅带盖预热250℃（40分钟） ① 面团倒扣油纸上 · 割十字深口 ② 带盖烤10分钟 → 揭盖转230℃ ③ 烤15分钟 → 开箱门散汽 ④ 降220℃烤25分钟（至表皮深棕）

步骤 7

💡 零失败贴士 1. 水量控制：青稞粉吸水慢，首次建议用74%（210g粉+234g水） 2. 防粘妙招：折叠时手沾冰水 · 整形用米粉代替面粉 3. 气孔保障：最后折叠时面团应饱满有弹性，轻按缓慢回弹 4. 减酸技巧：冷藏前30分钟调高室温至28℃可平衡酸味

步骤 8

⚠️ 常见问题急救 ▸ 塌腰 → 冷藏不超过16小时，出炉后侧放晾凉 ▸ 皮太厚 → 烤箱底放湿毛巾制造蒸汽 ▸ 组织密实 → 检查青稞粉是否结块，必须过筛！ ✨ 成功指标：敲击底部有空响 · 切开气孔如蜂巢 欢迎交作业我，晒出你的通透组织切面！

菜谱创建时间：2025-05-30 22:47:42