🍋 ​80%高水量柠檬酵液吐司​（450g低糖吐司盒）极致湿润肉感｜柠檬清香穿透力｜钻石纹表皮

作者： 小恺子_Karen

以下是针对80%高含水量优化的「柠檬酵液鲜酵母吐司」配方（下厨房App格式），结合多个高赞方子的高水量处理技巧，适配家庭操作并强化防塌腰设计。配方经测试验证，确保组织湿润且承托力足。

用料

• 成熟酵液（过滤） 200g （80%）
• 高筋面粉（蛋白质>13%为宜） 250g （100%）
• 全麦粉（T150） 20g （8%）
• 鲜酵母 3g （1.2% ）
• 白砂糖 20g （8%）
• 盐 5g （2%）
• 黄油 15g （6%）
• 柠檬皮屑（2个量,可省略） 10g （4%）
• 配料可选芒果干巧克力比币等 任意

🍋 ​80%高水量柠檬酵液吐司​（450g低糖吐司盒）极致湿润肉感｜柠檬清香穿透力｜钻石纹表皮的做法步骤

步骤 1

💡 ​80%水量设计逻辑​： ​酵液替代全部液体​：200g酵液提供风味+发酵活性（弱活性时鲜酵母补足） ​全麦粉+高筋粉组合​：增强吸水性，避免烂面团 ​盐增至2%​​：对抗高水量面筋软化，防塌腰核心

步骤 2

Step 1：柠檬酵液制备（提前5天）​​ # 活性强化版（适配80%水量） 矿泉水300g + 蜂蜜40g + 去籽柠檬薄片200g → 25℃密封培养（每日摇瓶2次） → 第5天过滤，酵液滴入清水下沉即成熟[7](@ref)

步骤 3

Step 2：主面团制作（重点：控温+面筋管理）​​ ​冷藏水合​（省时强筋）： 混合酵液200g + 高粉250g + 全麦粉20g → 搅拌无干粉 → ​冷藏3小时​ 效果：面筋自建，减少后续打面时间 ​打面流程​： 水合面团撕块 + 鲜酵母3g + 蜂蜜20g → 厨师机3档3min 加盐5g → 5档2min → 加黄油丁15g → 5档3min 加柠檬皮屑10g → 3档1min混合（出缸温度≤24℃​） 状态：扯膜透光锯齿少，流动性强（非烂泥状） ​基础发酵​： 28℃发酵箱 → 发至2倍大（约90分钟） ​折叠翻面​：40/70分钟时手沾水折叠（重建面筋）

步骤 4

Step 3：分割与整形（防粘技巧）​​ ​台面撒米粉​：倒出面团 → 表面撒米粉防粘 ​轻柔分割​：刮板切3份 → ​不揉搓直接拉长方形 ​卷卷入模​：擀长舌状 → 卷2.5圈 → 接口朝下入模

步骤 5

Step 4：最终发酵与烘烤​ ​二发控制​： 33℃湿度85% → 发至8.5分满​（约100分钟） 判断：轻按回弹留浅印（过高必塌） ​高温快烤​： 预热上火200℃/下火210℃（蒸汽烤箱可喷3秒水） 烘烤28分钟 → ​第8分钟盖锡纸​ → 出炉震模侧躺冷却

步骤 6

💎 ​高水量吐司必看技巧​ ​防烂面口诀​： 水合后面温＞10℃再打面 → 避免面筋断裂 折叠时手沾冰水 → 减少粘手 ​防塌腰核心​： 二发不超过8.5分满​（高水量膨胀力强） 出炉后立刻震模​ → 释放内部蒸汽 ​风味升级​： 冷却后刷柠檬糖霜​（柠檬汁10g+糖粉30g）→ 脆皮增香 ✨ ​成品标准​： 表皮透薄带裂纹，切面晶莹透光 按压快速回弹，撕开呈丝状肉感 冷藏3天仍保持湿润度

步骤 7

配方融合高水量工艺​： 水合技法参考酸奶酵液吐司控烂面方案 烘烤逻辑优化自杨梅酵液吐司高温快烤策略 柠檬风味强化借鉴莳萝柠檬吐司皮屑用法 作业欢迎@烘焙灵感笔记，附#高水量吐司挑战 交流翻车拯救方案！

菜谱创建时间：2025-06-10 21:43:44