日式海苔卷（干瓢/香菇/比目鱼/玉子烧馅）Nori Maki (Nori Rolls with Japanese Omelette, Shiitake Mushroom, and Halibut)

作者： 凯小莉在此

转自saveur.com 此配方源自加州日裔家庭，融合关东（干瓢）与关西（烤海苔）技法。传统配山椒粉（Sansho）而非芥末，但原方保留欧美常用搭配。

用料

• 干瓢：
• 干瓢 kampyo (干葫芦条，可用大根代替） 3 条，对半切开
• 盐 1 tsp + 调味用
• 白砂糖 7 tbsp，分次使用
• 生抽 2 tbsp + 按需添加，分次使用
• 香菇：
• 干香菇（去蒂泡发） 6 朵
• 味淋 1 tbsp
• 比目鱼：
• 大比目鱼halibut，去皮去骨 57g
• 清酒 1 1⁄2 tbsp
• 蔬菜处理：
• 日本水菜mizuna 16 根, 去根
• 中等大小胡萝卜 1根（约80克），切0.6cm条
• 寿司饭：
• 寿司米 1 1⁄2 杯（约80克）, 淘洗至水清
• 米醋 2 1⁄2 tbsp
• 糖粉 1 tbsp
• 玉子烧：
• 昆布 5x5cm
• 鲣鱼花 1 tsp
• 鸡蛋 2 个
• 寿司竹帘 卷寿司用
• 海苔片（烤过） 3 张
• 腌姜/芥末 佐餐（可选）

日式海苔卷（干瓢/香菇/比目鱼/玉子烧馅）Nori Maki (Nori Rolls with Japanese Omelette, Shiitake Mushroom, and Halibut)的做法步骤

步骤 1

干瓢处理（65分钟）：干瓢条+5克盐+3杯水浸泡1小时 → 沥干；入锅+2 tbsp 糖+½ tbsp 酱油 → 中高火煮5分钟至吸汁 → 盛碗

步骤 2

香菇处理（35分钟）：干香菇+2杯沸水泡发30分钟 → 沥干入锅；加1½ tbsp 糖+1½ tbsp 酱油+味醂+2 tbsp 水 → 煮5分钟至吸汁 → 切薄片盛碗

步骤 3

比目鱼处理（13分钟）：锅里加1 tsp油 → 中高火煎鱼2分钟（翻一次）；加1½ tbsp 糖+清酒+盐 → 转中低火捣碎鱼肉 → 煮8分钟至收汁 → 盛碗

步骤 4

蔬菜焯水（3分钟）：沸盐水焯水菜30秒 → 冰水冷却 → 纸吸干；同锅焯胡萝卜2分钟 → 冰水冷却 → 纸吸干

步骤 5

玉子烧制作（15分钟）：锅里放昆布+¼杯水 → 中火煮2分钟 → 离火拌入鲣鱼花 → 滤出高汤；高汤+剩余糖+蛋液+盐搅匀

步骤 6

分四次煎制：煎锅中火预热 → 倒1/4蛋液 → 中火烧至凝固（1-2分钟） → 用硅胶铲卷到锅边；重复三次 → 叠卷成长条 → 切3条

步骤 7

寿司饭（25分钟）：米+2¼杯水煮沸 → 加盖小火煮15分钟 → 离火；立即拌入米醋+糖粉+盐 → 边扇风边搅拌，降至室温

步骤 8

组合卷制（20分钟）：海苔光面朝下铺在竹帘上 → 湿手（醋水）铺⅓ （100克）饭（在离你远的那一端留1.2cm的空）→ 在靠近自己的那一端按序铺料：干瓢2条 + 1/3鱼 + 1/3香菇 + 1/3玉子烧 + 水菜5根 + 胡萝卜条 → 在靠近自己的那一端拎起竹帘 → 向远端压成扎实的圆柱体 → 边卷边向后拉竹帘以防卷入 → 切8段 → 配酱油/腌姜/芥末

日式海苔卷（干瓢/香菇/比目鱼/玉子烧馅）Nori Maki (Nori Rolls with Japanese Omelette, Shiitake Mushroom, and Halibut)的小贴士

日本水菜mizuna 替代用：芝麻菜，嫩菠菜，羽衣甘蓝，皱叶苣 为什么分次煎蛋？ 薄层蛋液快速凝固保留嫩度，叠加创造蓬松纹理。昆布鲣鱼高汤替代水，注入「出汁」鲜味层次，这是日式玉子烧区别于普通煎蛋的核心

菜谱创建时间：2025-06-14 20:27:44