青稞水果酵液恰巴塔（直接法·免酵种）
用料
青稞水果酵液恰巴塔（直接法·免酵种）的做法步骤
预处理黄桃干 • 黄桃干切小块，用朗姆酒浸泡至少30分钟（去甜腻增香），沥干备用。
水合面团 • 青稞预拌粉 + 水果酵液混合，刮刀搅拌至无干粉（面团黏湿是正常的）。 • 盖保鲜膜，冷藏水合1小时（控温+激活面筋）。
揉面 & 加料 • 水合后面团入厨师机（钩子提前冷藏），加鲜酵母（捏碎撒入）、盐。 • 低速2分钟混合→转中速4分钟至面团拉出厚膜（青稞筋度弱，勿过度搅拌）。 • 分次加入橄榄油，低速吸收→中速2分钟至油完全融合。 • 加入沥干的黄桃干，低速30秒混匀即可（避免果干搅碎）。
折叠 & 发酵 • 面团收圆入发酵盒，室温（25-28℃）一发： ◦ 第40分钟：手沾水折叠面团（四边向中心翻折1轮）。 ◦ 第80分钟：重复折叠1轮，盖盖继续发酵总计2小时（面团膨胀至1.8倍大，底部有气孔）。
分割 & 整形 • 台面撒大量面粉，倒出面团（表面也撒粉）。 • 刮板将面团轻拉成长方形，切成4等份（不称重，保留大气泡）。 • 每份面团光面朝上，侧边向底部收拢（皱褶藏底部），转移至撒粉的发酵布上。
二发 & 烘烤 • 盖保鲜膜，松弛30分钟（同时预热烤箱）。 • 烤箱带石板/烤盘预热至230℃（底层放空烤盘用于蒸汽）。 • 面团光面朝下移到油布上，表面撒粉割装饰线（可选）。 • 入炉前向底层烤盘浇沸水制造蒸汽，230℃烤20分钟→转200℃烤5分钟（上色脆皮）。
小贴士 1. 水果酵液活性测试：混合5g酵液+1g鲜酵母，5分钟起泡说明活性足，否则需补酵母。 2. 控温关键：面团出缸温度≤24℃（夏季用冰酵液/绑冰桶打面）。 3. 青稞特性：筋度弱，折叠代替过度揉面；成品比小麦恰巴塔稍扁，但麦香更浓。 4. 吃法推荐：冷却后切开，夹奶酪火腿或空口吃，外脆里软带黄桃酒香！ 配方灵感结合免酵种直接法 & 果干处理，适配青稞粉特性。水果酵液清甜抵消黄桃蜜饯甜度，朗姆酒香画龙点睛～ [ 做好记得交作业哦，主页有更多低糖油面包配方！ ] 👩🍳
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