叉烧包 Chinese Steamed Pork Buns (Char Siu Bao)

作者： 凯小莉在此

转自https://www.saveur.com/ 成品12个 传统茶楼用枧水（碱水）助膨松，此方用泡打粉更稳定。香茅姜片蒸制去除肉腥，是广式茶点精髓。

用料

• 面团：
• 干酵母 1⁄2 tsp
• 中筋面粉 2 1⁄4 杯
• 玉米淀粉 3⁄4 杯 (113g)
• 糖 1⁄4 杯
• 泡打粉 2 tsp
• 猪油（冷藏） 3 tbsp (50g)
• 蒸制增香:
• 生姜 3 片0.6cm厚，约28g
• 香茅（打结） 1 根
• 馅料：
• 芥花油 1 tbsp
• 葱（切丝） 3 根
• 熟叉烧肉（切丁） 227g, 约1.5 杯
• 生抽 3 tbsp
• 蚝油 3 tbsp
• 糖 1 tbsp
• 玉米淀粉（勾芡用） 2 tsp

叉烧包 Chinese Steamed Pork Buns (Char Siu Bao)的做法步骤

步骤 1

和面发酵（35分钟） 1. 立式搅拌缸混合酵母 + 240毫升温水（30°C） → 静置10分钟至起泡 2. 另取一碗面粉 + 玉米淀粉 + 糖 + 泡打粉过筛 3. 酵母水 + 粉类 + 冷藏猪油50g → 装搅拌钩 → 低速6分钟成粗团 → 中低速8-10分钟至光滑弹性 → 盖布醒10分钟

步骤 2

备蒸纸：烘焙纸切 12张5x5cm方块

步骤 3

3制馅勾芡（10分钟） 1. 小碗混合玉米淀粉+ 45ml冷水 → 备用 2. 不粘锅中高火加热芥花油15ml → 爆香青葱1分钟 3. 加叉烧丁 + 酱油 + 蚝油+ 糖 → 炒3分钟 4. 淋水淀粉 → 炒1分钟至浓稠 → 完全冷却

步骤 4

包馅整形（40分钟）： 1. 面团分 12份（每份55克） → 单面揉圆 2. 光滑面朝下擀成 7.5cm圆皮 → 中间厚边缘薄 3. 中心放 30克冷馅 → 收口捏球（避沾酱汁） 4. 收口朝上放蒸纸 → 覆膜醒发 室温1小时（微胀即可）

步骤 5

蒸前处理：包子顶部剪三刀放射口（和平手势），喷壶喷冷水 → 入竹蒸笼（间距3cm）

步骤 6

蒸制（20分钟） 1. 蒸锅加 720ml水 + 姜片28g + 香茅结 → 煮沸 2. 蒸笼上汽后蒸 12分钟 → 关火焖1分钟,趁热食用

叉烧包 Chinese Steamed Pork Buns (Char Siu Bao)的小贴士

玉米淀粉作用：降低面团筋度（蛋白质含量从11%→7%），模拟广式低筋面粉 冷藏猪油：固态油脂包裹淀粉颗粒，蒸制时融化形成微孔结构 收口朝上醒发：避免封口处湿粘导致爆馅 叉烧替代方案：市售叉烧酱腌梅花肉200°C烤25分钟 冷冻保存：生胚蒸前冷冻，直接蒸制+2分钟 复蒸技巧：包底垫胡萝卜片，中火蒸5分钟

菜谱创建时间：2025-06-18 02:06:18