碧绿绉沙鱼卷

作者： 雨露212

用料

• 原条鲮鱼肉 400克
• 菜心 350克
• 红萝卜 100克
• 葱 6根
• 火腿肉 100克
• 冬菇 3朵
• 蒜头 4粒
• 生姜 1块
• 盐 6克
• 砂糖 3克
• 胡椒粉 1克
• 味精 1 .5克
• 生抽 6克
• 料酒 10克
• 生粉 4勺
• 芝麻油 小许

碧绿绉沙鱼卷的做法步骤

步骤 1

400克鲮鱼脊，是两条鱼

步骤 2

冬菇提前泡发，冬菇、火腿，红罗卜各料均切成中条，葱切段，蒜肉剁蓉，姜切菱形片。

步骤 3

菜心洗净改成菜远备用。图中上面是宁夏菜心，下面是高原菜心，夏天高原菜心的菜梗有坑，更脆甜。

步骤 4

热水锅中放盐，冬菇、红罗卜焯水后过凉水

步骤 5

放盐、糖、鸡粉、生抽，腌味备用。

步骤 6

将鲮鱼肉平铺在砧板上，用刀尾从鱼尾巴向鱼头方向刮出鱼肉青，用盆盛住。

步骤 7

鱼皮部分切片

步骤 8

鱼片剁碎，使鱼骨断碎，加盐拌打至起胶，再加糖、味精、胡椒粉、生粉水调味，做成鱼丸。

步骤 9

刀刮出来的鲮鱼肉加盐3克，拌打至鱼肉起胶，直至鱼肉起弹性。

步骤 10

2勺生粉开水，在鱼肉中分三次加入生粉水搅拌至松软滑手。

步骤 11

加入砂糖，胡椒粉拌至砂糖溶化。

步骤 12

碟中抹一层油

步骤 13

待调料融入鱼肉后，用双手挤出大小均匀的肉球排放在已扫油的碟子上。

步骤 14

砧板洗净抹干，刀两面扫油，将鱼肉丸子放在砧板上，用刀推摊成薄片，执冬菇条，火腿条，红罗卜条，葱白段，将鱼肉卷起成回筒形，放回己扫油的碟子上成鱼卷生坯。

步骤 15

鱼卷生坯

步骤 16

洗净锅烧水至开，将卷好的鱼卷放入，烫至鱼卷定形，捞起成鱼卷坯。。

步骤 17

水大滾后，怕鱼肉变老，可以放一勺冷水，令锅中水温至95度再放入鱼卷

步骤 18

鱼卷浮起便捞出。

步骤 19

鱼丸也用水煮熟，可以加入咖哩汁调味，做成咖哩鱼蛋。

步骤 20

调制碗芡，用盐、味精、胡椒粉、生抽、芝麻油、水淀粉调汁待勾芡用。

步骤 21

洗锅烧热，放入小许生油，蒜蓉爆香，放入菜心煸炒至菜心断生，赞水加盖。

步骤 22

加盖约1分钟后掀起，倒出滤干水分。

步骤 23

锅烧热，放油，姜片爆香，重新放入菜心，鱼卷煸炒至香，勾入碗芡炒匀，放入葱段，尾油炒匀上碟即可成菜。 技术要点: 1，鱼肉必须打至起胶，否则鱼卷口感霉，不爽滑。 2，造形时注意刀压时用力大小，是否推摊均匀，可影响鱼卷的口感与质量。 3，焯鱼卷水必须煮沸，水温不够则鱼肉口感霉，不够爽滑。 4，成菜必须猛火急炒，否则茶心过软，鱼卷过干而影响菜品质量。 成菜要求: 菜心碧绿，鱼卷洁白，爽滑碎牙，鲜香脆嫩，不多油，不泻芡。

菜谱创建时间：2025-06-18 20:40:02