40%全麦面包

作者： bjchristine

油管阿栗厨房的方子。半年内去了两次北海道，对日式柔软细腻的牛奶面包上瘾了，有些厌恶全麦的粗纤维和面麸味道。高筋面粉吃多了，多多少少对自己的身体有一点点罪恶感。 这段时间各种媒体都在推送sourdough的健康益处，于是又开始培养鲁邦种，打算多用鲁邦种来发酵面包，给自己多一点心理安慰。 油管上这个方子，我做了些增减，以便更适合自己的习惯。 这个全麦并不是100%，只有40%。用到了三种方式来增加全麦的延展性，降低粗糙的口感。原方用全麦制作烫种和波兰种，我又增加了一份全麦鲁邦种。鲁邦种的比例控制在20%左右，仍需要加点干酵母帮助加快发酵。 做面包前一晚制作烫种和波兰种。一个面包用了三种方法锤炼全麦的延展性，粗粮细作，想不柔软都难。 本配方可以做两个面包。

用料

• 烫种
• 全麦粉 120克
• 开水 150克
• 波兰种
• 全麦粉 180克
• 水 180克
• 鲁邦种 50克
• 主面团
• 高筋面粉 320克
• 鲁邦种 150克
• 鸡蛋 1个
• 重奶油 120克
• 糖 30克
• 盐 1/2 茶匙
• 有盐黄油 45克
• 核桃碎 200克
• 酵母 5克

40%全麦面包的做法步骤

步骤 1

头一天晚上制作烫种。全麦粉一边加开水一边搅拌，成糊后把保鲜膜服贴地贴满整个盆底，防止风干。晾凉后放进冰箱冷藏一夜。

步骤 2

制作波兰种。先把鲁邦种和水搅拌均匀，再加全麦粉搅拌成糊，盖保鲜膜室温发酵一晚。

步骤 3

第二天早上开始制作面团。依次放入波兰种、烫种、鲁邦种、鸡蛋、高筋面粉、酵母、糖、盐、重奶油。先低速搅拌5分钟，然后静置10分钟；开2档搅拌5分钟，静置5分钟；加入融化的黄油，3档搅拌至光滑，静置5分钟；最后3档搅拌5分钟，然后室温发酵至两倍大，约2小时。

步骤 4

分两份整形，包入核桃碎，发酵。具体手法看油管视频，最后卷的时候加入核桃碎。

步骤 5

烤箱355F35分钟。原方表面要喷水，烤完表皮有点糊，下次不用喷了，主打柔软，喷水反而皮厚了。

步骤 6

看看蜂窝组织。烫种、波兰种、鲁邦种三管齐下，全麦面包又软又Q弹。需要改进的是卷完不要捏底边封口，否则就会出现底边一条死线；口味上发酵温度尽量室温，否则鲁邦种会发酵过度，略带酸味，或者每100克鲁邦种加1/8茶匙小苏打，中和一下。

菜谱创建时间：2025-06-30 05:35:31