90%含水量吐司 软到拿不起来

作者： 麦田初语

你吃过含水量90%的吐司吗？就是类似于那种引发人们排队疯抢的日式生吐司，这种高含水量吐司的优点是口感柔软、抗老化能力强，以及有噱头，缺点也很明显，就是制作时不易操作，包括揉面和整形，还有成品会轻微缩皱（卖相不好）。当然，这都是对生产者的考验，对消费者来说，吃就完事了。 需要说明的是，“含水量90%”指的是水与面粉重量的比例是90%，也就是说，假如配方中面粉是100克，那么揉面时用水量是90克，这里的水还包括其它液体，需要换算出该液体实际含有的水量。 有些人会问含水量是不是还可以增加到100%或以上，当然可以，只是含水量增大操作难度也会相应增加，而带来的效果却微乎其微。就像把考试分数从60分提高到70分很容易，而从90分提高到100分就很难，像我这样的学渣肯定认为是没必要的。如果你是学霸，可以尝试一下。 制作大水量吐司或其它面包时，在原料和制作过程方面有一些细节要注意一下。先说说原料方面，首先要用到烫种（或汤种），经过糊化的淀粉可以吸收更多的水分，这是提高含水量而不会导致面团过软的关键，这与欧包那种单纯增加水量有一定的区别；其次是相比常规甜面包配方，要稍微增加盐的用量，这样可以把面筋收缩得更紧，让面团更好操作。 再来说说制作方面，一是揉面要用较高的速度，这样可以让面团快速生成面筋，手揉就算了吧，估计你会被粘到怀疑人生；二是尽量控制面温在25度左右，温度较低的面团更硬，这样在揉圆和整形时更好操作；三是适当延长烘烤的时间，由于面团水分含量高，用较长的时间烘烤，才能挥发掉一定的水分，面包才有足够的支撑力。尽管这样带来的后果是表皮会厚一点，但总比组织塌陷要强，因为后者会让整个吐司口感变得扎实。 只要注意好以上的细节，并且在操作过程中适量使用手粉，相信你在应对大水量面团时会越来越得心应手，快来勇敢尝试一下吧。

用料

• #烫种
• 高筋面粉 50克
• 细砂糖 5克
• 沸水 50克
• #主面团
• 高筋面粉 200克
• 奶粉 10克
• 鲜酵母 8克
• 细砂糖 20克
• 食盐 4克
• 水 175克
• 无盐黄油 15克

90%含水量吐司 软到拿不起来的做法步骤

步骤 1

【环境】室温26度，湿度57% 【模具】450克低糖吐司盒 【份量】1个450克吐司 【保存】常温保存3天，冷冻保存1个月

步骤 2

我们先制作烫种。将高筋面粉和细砂糖加入容器中，稍微搅拌一下，然后加入100度的沸水，快速搅拌至无干粉的状态。

步骤 3

略微降温后装入保鲜袋中，压扁放入冰箱冷藏30分钟以上。静置一段时间的烫种更容易揉匀，而冷藏的状态可以给主面团降温。

步骤 4

接着制作主面团。先把水加入鲜酵母中充分搅拌，使其完全溶解，没有鲜酵母也可以换成3克干酵母。

步骤 5

为了降低面温我用了50克的小冰块代替水，你可以根据环境温度灵活调整水温。

步骤 6

在搅拌盆中加入高筋面粉、奶粉、细砂糖、食盐，稍微混合一下。然后加入烫种、冰块（如果需要的话）和酵母溶液。

步骤 7

开启厨师机低速搅拌2分钟，使原料混合成团。

步骤 8

转为中速搅拌7分钟，使面团变成比较光滑的状态。我这里用的是6档，比揉低水量吐司的档位稍微高一点，这样更容易让面团成团。

步骤 9

取一小块面团能拉出较薄的膜，由于水量大的原因，破裂口的锯齿很少，此时面团的筋度为8成左右。

步骤 10

加入软化的黄油，用厨师机低速搅拌3分钟，使黄油融入面团中。

步骤 11

转为中速（6档）搅拌4分钟，使面团变成很光滑的状态。

步骤 12

取一小块面团能拉出很薄的膜，破裂口几乎没有锯齿，此时面团筋度为10成左右，揉面完成。

步骤 13

测量面团的温度为25度，合适的面温在25至26度。

步骤 14

用双手沾一下水，这样可以防粘，将面团从搅拌盆中取出，然后揉圆放入烤盘中。

步骤 15

送入发酵箱进行一次发酵，设置温度为28度，湿度为75%。如果放在室温下发酵，则盖上保鲜膜防止表面风干。

步骤 16

当面团发酵至体积变为2.5倍左右。

步骤 17

用手指沾一点干面粉，插入面团不快速回弹，也不立即塌陷，则说明发酵到位，当前环境下我大约用了60分钟。

步骤 18

在桌面上撒适量干粉，倒扣烤盘将面团取出。将面团分割成3等份，每份大约175克。

步骤 19

轻轻拍打面团表面排气，然后将面团的四周折入中心，翻转过来揉圆。

步骤 20

保持一定的间距放入烤盘中，在常温下静置20分钟，盖上保鲜膜防止风干。

步骤 21

静置时间到后，在桌面和面团表面撒适量干粉，将面团擀压成牛舌形，翻转光滑面朝下，再次擀压变长一些，稍微拉伸面团成为长方形。

步骤 22

从面团左边折入三分之一，再从右边折入三分之一，按压接口使其贴合。

步骤 23

再次擀压面团至25cm左右的长度，压薄面团底部边缘。

步骤 24

用双手将面团卷起。

步骤 25

收口朝下放入吐司盒中。送入发酵箱进行二次发酵，设置温度为35度，湿度为85%。如果没有发酵箱则用烤箱发酵，放入一碗温水提供湿度。

步骤 26

在面团发酵快要完成时，用180度预热烤箱。当面团发酵至模具的8.5成高度，用手指按压面团轻微回弹并留下痕迹，则说明发酵到位，我大约用了55分钟。

步骤 27

盖上吐司盒的盖子，如果要制作山形吐司则不用盖。送入烤箱底层，调整风炉温度为160度，时长为26分钟。如果用平炉则调整温度为上下火170度，时长为27分钟。由于这款吐司含水量较大，所以要比普通吐司烤得稍微久一点，这样才能确保不塌陷。

步骤 28

烘烤时间到后取出吐司，在桌面上敲震出热气，脱模放在晾网上冷却，完全冷却需要1小时左右。

步骤 29

要等充分冷却后才能切片，否则会出现切口不整齐、收缩等情况。

步骤 30

吐司切片拿在手上沉甸甸的，比一般的吐司更有分量，说明了超高的含水量。

步骤 31

我们能看到切面组织拥有明亮的光泽，轻轻按压就能感受到它的柔软，都不敢太用力压，生怕压扁不回弹了。直接吃就很好吃，更别提抹入果酱或者肉松沙拉酱了。

步骤 32

最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。

90%含水量吐司 软到拿不起来的小贴士

常见问题 一、面团湿粘不易成团 原因分析：1.面团温度过高；2.揉面的转速不够 解决方法：1.揉面时增加冰块用量，开空调降低室温；2.提高厨师机揉面的转速 二、面团整形时粘手不易操作 原因分析：高含水量面团经过发酵后面温升高、面筋减弱，就容易粘手 解决方法：尽量减少对面团不必要的接触，整形时适量使用干粉 三、吐司出炉后塌陷明显 原因分析：如果高含水量吐司烘烤时间短，水分没有充分挥发，就容易收缩 解决方法：采用低糖吐司盒提高烘烤效率，根据含水量适当延长烘烤时间

菜谱创建时间：2025-07-03 13:21:22