苏式爆鱼

作者： 烹饪玩手

江浙沪一带的菜系，属杭帮菜的一种。任何家常鱼都可以这样做。

用料

• 野生鲈鱼＆野生虎斑鳜鱼 800克(纯肉)
• 料汁水 :
• 生姜片 20克
• 小葱 20克
• 香菜 20克
• 丁香 2克
• 香叶 4片
• 花椒 N粒少许
• 桂皮 10克
• 八角 10克
• 黄冰糖/白糖(任选) 50克
• 花雕酒 50ml
• 酱油 20ml
• 醋 15ml
• 盐 5克
• 水 1小奶锅(完全浸透鱼块)
• 腌制鱼块 :
• 生姜粉 2克
• 香葱粉 2克
• 白胡椒粉 2克
• 花雕酒 2小勺
• 盐 3克
• 白糖 5克
• 炸鱼用油 :
• 菜籽油 宽油

苏式爆鱼的做法步骤

步骤 1

先把料头和大料准备好 : 生姜片、小葱梗、八角、香叶、丁香、花椒、桂皮、八角，清洗好沥水。

步骤 2

调料汁 : 花雕酒、酱油、冰糖。盐和醋最后放。醋放早了，容易把醋酸煮掉了。

步骤 3

香菜、葱叶，快起锅前放入锅中。

步骤 4

先把图一、图二放入奶锅，加入适量水熬制出香味，大概熬制15分钟，将图三放入锅中，加入醋和盐，搅拌均匀关火。也可以先把图一用少许油炒出香味后加水再放图二熬制15分钟，将图三放入锅中，加入醋和盐，搅拌均匀关火。两种方法都可以。如果炸过的鱼块不想太油腻，就用图一的方法，用水直接熬制料水。如果想吃香一点的，可以先用油炒出香味后再加水熬制料水。看个人喜好选择。

步骤 5

熬制好的料水冷却后，放入冰箱冷藏冰镇一下。

步骤 6

利用冷却冰镇料水的时间，处理干净鱼，挤干水份。

步骤 7

鱼肚子里的脊椎柱上的血水一定清洗干净。

步骤 8

切成1公分厚的薄片，清水冲洗干净，挤干水份，加入生姜粉、香葱粉、白胡椒粉、盐、白糖、花雕酒，抓拌均匀，盖保鲜膜，腌制20分钟。

步骤 9

锅中倒入宽油

步骤 10

油温九成热(筷子入锅，迅速起小泡泡。)入锅开始爆鱼。鱼块一个一个放入锅中，不要动，炸至定型后，成焦糖色，翻面再炸另一面，同样炸成焦糖色。

步骤 11

待炸变色后，由中大火改中小火，外壳炸焦壳，沥油捞出，油温再次升高，二次复炸30秒，沥油捞出。

步骤 12

放入冰镇的料水中，浸透20分钟，让料水完全盖住鱼块。炸好的鱼块，高温遇冰水，迅速激一下，外皮吃着更酥脆。

步骤 13

爆鱼装盘

步骤 14

咬一口，鱼肉外酥里嫩，完全浸透的汁水，酸酸甜甜的，非常好吃。

菜谱创建时间：2025-07-04 00:19:09