king Arthur全麦酸面包配方

作者： Sushi与Brie

提前激活冷藏的鲁邦种（需约4小时），用量很大。和面到烘焙，耗时大约4个半小时。是当天做当天烤那种配方。 原料总量可得到2个面包。

用料

• 活性的鲁邦液种 568g
• 全麦粉 340g
• 通用面粉 284g
• 水（后加水可以视情况添加） 368g
• 盐 18g
• 蜂蜜 28g

king Arthur全麦酸面包配方的做法步骤

步骤 1

所有原料都加入大碗，混合至无干粉。形成有点软又粘的面团。

步骤 2

盖上保鲜膜静止15分钟。

步骤 3

揉面至光滑有弹性。建议厨师机打面，及用冰水。我是手揉的，累死了，疯狂的转盆子+捞面团，大概10分钟吧。

步骤 4

然后盖上保鲜膜，总共静止2小时。

步骤 5

期间的第一小时后，需抱叠一轮面团。再盖好继续完成1小时发酵。 夏季室温高，根据状态可适当缩短一发时间。我家厨房28.5°C，湿度76%左右，我只发了90多分钟。

步骤 6

开始预热烤箱与石板（有铸铁锅也一起加热）500F°（约260°C） 我家烤箱只能到230度C°，也没有蒸汽。所以我平时烤欧包，是直接用石板+扣一个黑晶陶瓷内胆来烤的。你也可以拿铸铁锅。

步骤 7

面板撒粉，把面团倒出来，分割且预整形，然后放在烘焙纸上静止松弛20分钟。 这一步我没有完全按方子来。我看面团状态可以了，根据经验就一次整形到位，排气、折叠、滚圆，装入发酵篮室温二发。

步骤 8

再次整形成圆或椭圆，发酵20分钟。面团要膨胀但不能太脆弱。

步骤 9

发酵好后，割口，送入烤箱。蒸汽烘烤约15分钟。然后温度调低到400F，根据颜色继续烤约20分钟。

步骤 10

我是扣了一个陶瓷内胆烤30分钟，取出内胆后，再换成230°C热风烤（空气炸功能）20分钟，这样上色更均匀。

步骤 11

即使配方减半，也是很扎实的一个大面包。

步骤 12

敲敲底部，发出像鼓一样的空响，就说明里面膨胀的还可以。 冷却放凉。

步骤 13

喷水雾再复烤，香喷喷

菜谱创建时间：2025-07-13 15:54:48