自制老酵头·酒酿酵母
用料
自制老酵头·酒酿酵母的做法步骤
这是刚刚做好的酒酿 活力满满的！ 夏天一斤糯米洗净浸泡3-4小时左右 蒸熟后用凉水降温打散 加入酒曲后 放入干净容器内 再加250克凉开水 一起发酵2天左右 ，成甜酒酿后 就可以取一点出来做酵头了！ ⚠️外面买的酒酿 购买前请咨询卖家是活酒酿还是灭活酒酿、灭活的没有活性是无法养出酵头的，越新鲜的活酒酿才越好！ 自己做酒酿建议买贵州产的植物酒曲 酒味梗香甜！
准备一个干净无油无杂菌的容器 我是用的一次性食品级饭盒 先喷酒精消毒晾干后再使用。 加入新鲜酒酿和纯净水盖好盖子放在避光处. ⚠️酒酿可以取1/3米 2/3液体 也可以对半. 最近的夏天室温都在25-26-27度左右 这是下午17:30泡好的. ⚠️酒酿不用贪多 觉得多放一点会发酵更快 我做过几次不同比例的了 还是酒酿少一点的成品效果更好.
第二天早上 可以看到水面有气泡了、 加入2勺面粉.
这是吃完中饭拍的 加第一次面粉后几小时又开始冒泡 说明活力很好. 闻起来就是发酵的味道带着一些酸感. ⚠️如果你的室温太高 容器内有杂菌那么闻起来可能有一些异味 就不能要了.
再次加入2勺面粉 这时候发酵速度就比较快了
气泡活动的很积极 加面粉也要积极. 一次不用加太多 我都是每次2勺2勺的慢慢加！
基本上1-2小时左右加一次粉. 加粉的频率和次数也不固定的、还是要看状态 泡泡密集就说明活力强得喂她面粉了 ，泡泡不多 涨的慢 就隔久一点喂面粉、 ⚠️配方给出的面粉量仅供参考 实际使用的量不固定 还是要看状态.
本来呢全程加面粉也行、可是有个老师傅跟我说后期加玉米粉或小米粉更好、这样酵头好碾、我就准备了一些玉米粉 、后面几次也一样分几次加入玉米粉、每加一次拌匀、等发酵起来再加玉米粉、加到后面面团很硬吃不进粉为止. ⚠️没有玉米面可以全部用面粉
我这个最后很干了 吃不进粉了 就换了一个大保鲜盒.
倒入大保鲜盒以后 就要把酵母面晾干了、可以用风扇吹干、 如果家里是风冷冰箱 也可以放在冰箱冷藏吹干. ⚠️我这盒是放在风冷冰箱冷藏2天左右风干的.每天翻拌几次 让她干的均匀
干燥好的酵头可以碾一下分装、也可以用绞肉机打几下再分装保存！ ⚠️如果很干燥可以冷藏保存 干燥程度不够就密封冷冻保存 保质期目前不好说 我得明年这时候才能回答大家（2025.07） 我分装了20多包酵母、准备每个月使用一包 看看活力和发酵效果如何！ 有个老师傅说他做的能放2年.
酵母使用： 取出一包酵头用25-30度左右的温水先化开再加入面粉发酵、可以加几克白糖增强活化.
发酵好的面团就可以排气做面点了、这个酵头很新鲜 所以活力满满的、室温又高 一个多小小时就发酵充分了！
如果有锡纸袋抽真空分装放冰箱保存最好，我没有就用的普通袋子分装好 密封、一半冷藏一半冷冻保存了！每次做馒头取一袋就很方便！ ⚠️一袋酵头的量看你的做面习惯、 建议是35克或50克一袋、夏天用35克一包的 冬天用50克一包的、一袋酵头发面的量1-2-3斤都行、但是只发一斤环境温度又高 发酵是很快的，如果发3斤面会慢很多、如果冬天建议隔夜发酵.
作者的其他菜谱
