葱㸆大排

作者： 伊壁鸠鲁派

这是一道非常经典的上海菜，特点就是浓油赤酱、咸中带甜，用小火慢炖收汁，让味道充分渗透进大排里，酥烂入味。

用料

• 主料：
• 猪大排 4块
• 腌料：
• 料酒 1汤匙
• 生抽 1汤匙
• 白胡椒 少许
• 鸡蛋 1个
• 淀粉 若干
• 配料：
• 小香葱 至少100克
• 姜 4-5片
• 调味汁：
• 老抽 1汤匙
• 生抽 2汤匙
• 料酒 1汤匙
• 白糖 1.5汤匙
• 蚝油 1汤匙
• 热水 若干（能没过一半大排）

葱㸆大排的做法步骤

步骤 1

敲打大排：用肉锤或刀背（也可以用擀面杖代替），沿着大排的纤维纹理，正反面反复敲打。这一步至关重要： · 打断筋膜，防止烹饪时收缩变形。 · 让肉质变得松软，更容易入味和酥烂。 · 将大排面积敲大至原来的1.5倍左右，厚度变薄。

步骤 2

断筋：用刀在大排有筋的一边切2、3个口，避免煎制或炖的过程中猪排受热筋膜萎缩，肉卷边。

步骤 3

腌制大排：将敲好的大排放入碗中，加入料酒、生抽、白胡椒粉，用手抓匀。

步骤 4

腌制至少30分钟

步骤 5

腌好后，打入一个鸡蛋，再次抓匀，让每片大排都裹上蛋液。

步骤 6

加入玉米淀粉抓匀，锁住水分。

步骤 7

煎大排：锅中倒比平时炒菜多一点的油，烧至六成热（油面有轻微波纹），将腌好的大排逐片下锅，用中火煎至两面金黄即可，不用完全煮熟，目的是锁住汁水并定型。捞出备用。

步骤 8

煸香葱姜：用锅里煎大排剩余的底油，开小火，放入切成长段的香葱（葱白和葱叶分开，先下葱白）和姜片。慢慢煸炒，直到葱段变得焦黄、干瘪，散发出浓郁的葱香味。这是“葱㸆”风味的来源。

步骤 9

将煎好的大排平铺在炒香的葱姜上面。

步骤 10

倒入所有调味汁（老抽、生抽、料酒、糖、蚝油）

步骤 11

再加入清水，水量大约到大排的一半高度即可。

步骤 12

先开大火煮沸，然后立刻转为小火，盖上锅盖，慢㸆20-25分钟。期间可以翻面一次，让两面都均匀上色入味。

步骤 13

大火收汁：看到大排已经变得酥烂，用筷子能轻松戳透后，打开锅盖，转大火收汁。汤汁会变得越来越浓稠，像蜜一样包裹在大排上。期间要不停晃动锅子或用勺子将汤汁浇在大排上，防止粘锅。当汤汁浓稠油亮，能挂在勺子上时，即可关火出锅。

葱㸆大排的小贴士

1. 敲打是关键：一定要耐心敲打，这是大排口感酥烂不柴的基础。 2. 葱要够多够香：这道菜叫“葱㸆大排”，葱是主角之一，量一定要足，煸炒到焦香才能释放出全部风味。 3. 糖是灵魂：本帮菜的甜味是特色，糖的量不要吝啬，它不仅能提供甜味，还能让汤汁更加油亮浓稠。 4. 火候要准：煎的时候用中火，㸆的时候一定要用小火慢炖，才能让味道渗透进去，肉质酥烂。最后收汁用大火。 5. 汁不要收干：保留一些浓稠的汤汁，拌米饭是绝配！

菜谱创建时间：2025-09-06 13:43:18