[家常菜]肥而不腻，瘦而不柴的卤蹄膀/红烧蹄膀

作者： 懒人美食2017

昨天老爷子生日，问他想吃什么，他说想吃胖蹄(应为蹄膀或蹄髈)！ 本人郑重声明，在此之前从未卤过蹄膀，也从未觉得酒店里的蹄膀有多好吃！ 不过正好最近各种卤，于是尝试着卤了一个，没想到一次成功！老爷子吃了很满意，肥肉部分油而不腻，瘦肉部分嫩而不柴，我自己也觉得比酒店的好吃多了，所以今天整理一下，分享给大家！ 相关冷知识： “蹄膀(bǎng)”和“蹄髈(pǎng)”都是指猪蹄与腿部连接的肉块。北方人称之为蹄髈(官方称呼)，南方人则称之为蹄膀(地方称呼)，不过我们闽北地区一般称之为“胖蹄”。 相关链接： 卤鸭胗 https://www.xiachufang.com/recipe/104707640/ 大块冰糖粉碎大法 http://www.xiachufang.com/recipe/103872353/

用料

• 王守义卤料包 1包
• 盐巴老抽料酒 各10克
• 冰糖一把 约20克
• 生姜，陈皮 适量
• 花椒，小米椒 适量

[家常菜]肥而不腻，瘦而不柴的卤蹄膀/红烧蹄膀的做法步骤

步骤 1

卤料我一般用王守义卤料，里面有四小包，使用说明里讲一斤肉用一包料，实际可以两斤肉用一包料！

步骤 2

没有卤料包的时候可以自己随意搭配，我用过生姜桔皮桂叶八角桂皮当归花椒辣椒，效果也不错！

步骤 3

蹄膀洗净，去骨碎，拔毛，焯水！置电饭煲中加适量水和调料！ 调料有王守义卤料包1包， 花椒1把，冰糖1把(20克)， 生姜1块，陈皮1块，小米椒1个， 盐巴10克，老抽10克，料酒10克！

步骤 4

用煲汤功能(1.5小时)或蒸煮1小时，煮好的蹄膀已经熟了，但是还没入味，因为调料都在汤汁中！

步骤 5

将蹄膀轻轻捞起，放到锅里，汤汁过滤一下再倒入锅里，准备收汁！

步骤 6

收汁的时候调料包一定要去除，因为万一调料包破裂会影响成品的口感和品相，其他调料自己看着办！

步骤 7

先大火再中火收汁(不加盖)，中间偶尔翻动一下，翻动的时候要特别小心，既要保持蹄膀完整，又要避免卤汁溅出，弄脏台面和衣服！

步骤 8

卤汁不要收的太干，如果觉得颜色太浅，可以再加一点老抽上色！

步骤 9

出锅，撒上香葱点缀一下！ 肥肉部分油而不腻！ 瘦肉部分嫩而不柴！

步骤 10

用剪刀剪成大块，方便夹取！

步骤 11

剩下的卤汁加少许醋和大蒜可以作为蘸料！

步骤 12

找了好多图片，都没标注蹄膀的位置，个人觉得应该就是大腿根部的那一圈肉肉！

步骤 13

前腿与后腿的区别： 后腿的肉多，比较大， 前腿的肉少，比较小！

步骤 14

蹄膀与肘子的区别： 蹄膀相当于腿根部分， 肘子相当于大腿部分！

步骤 15

肘子与猪蹄的区别： 肘子相当于大腿部分， 猪蹄相当于小腿部分！

步骤 16

前蹄与后蹄的区别： 前蹄：褶皱多、脚趾均匀、有粗大蹄筋、弯曲关节。 后蹄：褶皱少、脚趾不均匀、蹄筋细小、关节不弯曲。

菜谱创建时间：2025-09-11 20:51:49