酱香饼的酱

作者： 奇异果的厨房食谱

土家酱香饼的灵魂全在于那一碗酱！ 按照这个配方做出来的土家酱香饼酱料，咸、甜、辣、鲜、香、麻，层次分明，绝对能达到甚至超越很多街头小摊的风味 所以我记录下这个“最佳配方”，这个配方复刻了街头小摊的经典味道，同时又适合家庭制作。 这个配方分为三个部分：香料油、秘制酱料和刷酱与成品。

用料

• 【香料油】：
• 食用油：（推荐菜籽油，更香） 100克
• 大葱段 3段
• 洋葱丝： 1/4𠆤
• 生姜片 3片
• 香菜 2根
• 八角 1个
• 桂皮 1小块
• 香叶 2片
• 花椒 10-15粒
• 【秘制酱料】：
• 郫县豆瓣酱 40克
• 黄豆酱： 30克
• 甜面酱 20克
• 番茄酱 20克
• 蚝油 15克
• 白糖 10-15克
• 五香粉 3克
• 白胡椒粉 2克
• 孜然粉 5克
• 熟白芝麻 适量
• 清水 100克
• 【油酥】：
• 中筋面粉 40克
• 食用油 40克
• 【饼皮】：
• 中筋面粉 300克
• 温水 210克
• 食用油 5克
• 【表面装饰】
• 葱花 适量
• 芝麻 适量

酱香饼的酱的做法步骤

步骤 1

准备好制作香油料的食材！香料油是提升酱料层次感的关键，不能省略。

步骤 2

锅中倒入食用油，冷油时将所有香料配料放入。

步骤 3

开中小火慢慢加热，炸至所有香料变得焦黄、干瘪（注意不要炸糊），香味完全融入油中。

步骤 4

将所有的香料渣捞出。

步骤 5

只留下清澈喷香的香料油备用。

步骤 6

秘制酱料：这是核心中的核心。 将上一步做好的香料油重新倒入锅中，保持小火。 先放入40克郫县豆瓣酱（提供咸香和红油），用小火慢慢炒出红油和香味（这一步很重要，能去除豆瓣的生涩味）。

步骤 7

接着加入黄豆酱30克（提供醇厚的酱香）

步骤 8

加入20克番茄酱！ 也可以用蒜蓉辣酱替代部分来调整风味，增加复合辣味！ 我不喜欢辣就直接用番茄酱了！

步骤 9

加入20克甜面酱。（提供甜味和复合口感）

步骤 10

加入15克蚝油（提鲜）。

步骤 11

加入五香粉：3克。

步骤 12

加入白胡椒粉：2克。 喜欢麻味可以多放一点花椒粉。我不喜欢，所以没放。

步骤 13

加入白糖：10-15克（中和辣味，平衡口感，是关键）

步骤 14

孜然粉：5克（灵魂香料之一，必不可少）快速翻炒均匀。

步骤 15

加入清水：约100克（用于调整浓稠度） 转中火煮沸，然后转小火熬煮约3-5分钟，让所有味道充分融合。

步骤 16

最后撒入熟白芝麻，搅拌均匀即可关火。

步骤 17

出锅，太香了！

步骤 18

盛出放凉。

步骤 19

酱料会变得更加浓稠。

步骤 20

这个配方大约可以制作5张饼的用量！ 保存：做好的酱料放入无水无油的干净玻璃瓶中，冷藏可保存1-2周。 成功秘诀与小贴士： 1. 火候是关键：全程一定要小火炒酱，否则酱料非常容易炒糊发苦。 2. 咸度调整：由于豆瓣酱、黄豆酱都含盐，这个配方一般不需要额外加盐。如果口味重，可以适量加一点生抽或盐。 3. 甜味是灵魂：白糖的量不要省，它是平衡咸辣味、形成“酱香”回味的关键。也可以尝试加入少许蜂蜜，风味更独特。 4. 香料油不可省：直接用生油炒酱，风味会单一很多。香料油是让酱料拥有复合香味的基础。 5. 个性化调整： · 爱辣：可以增加豆瓣酱的比例，或加入辣椒粉。 · 爱甜：可以适量增加白糖或甜面酱的比例。 · 爱麻：可以增加花椒粉的用量，或者在制作香料油时多放一些花椒。

步骤 21

制作油酥：40克食用油烧开，倒入40克面粉中搅拌均匀备用。

步骤 22

制作饼皮：300克面粉加210克温水揉成光滑的面团，再加入5克食用油揉成偏软的面团。 面团盖好发酵40分钟左右，至两倍大。

步骤 23

取出分成4份揉圆。

步骤 24

取一面团擀开，抹上油酥，用刮刀切成米字形，将面片往中间叠放。

步骤 25

再擀开！

步骤 26

锅内加油，放入饼坯开烙。

步骤 27

表面起鼓后翻面，刷上酱汁、撒上葱花和熟白芝麻！

步骤 28

中小火煎至底部金黄！

步骤 29

出锅！

步骤 30

咔嚓！第一声是惊喜。金黄的外皮应声碎裂！

步骤 31

拒绝软塌！我们要的是立体的酥脆。

步骤 32

360°环绕酱香，层层都是惊喜。

步骤 33

酥到掉渣！

步骤 34

香到入魂。

步骤 35

没有复杂的添加剂，只有用心的层层折叠。从和面、擀制到调酱、煎烙，每一步都是为了成就那一声完美的“咔嚓”。 自制酱香饼，酥脆来自于恰到好处的火候与繁复的手工起层，酱香源自数十种香料的黄金配比。

菜谱创建时间：2025-10-08 17:51:32