东坡肉

作者： 欧巴特辣椒

东坡肉以“肥而不腻、瘦而不柴、入口即化”为精髓，关键在于选肉、炒色、慢炖三大核心步骤。以下是结合传统工艺与家庭实操的详细做法：

用料

• #2人份
• 带皮五花肉 500克（选肥瘦均匀的三层“五花肉”，建议带皮增加胶质）
• #调料
• 冰糖 30克（黄冰糖色泽更透亮）
• 生抽，老抽 生抽2勺、老抽1勺（生抽提鲜，老抽上色，比例2:1最佳）
• 绍兴黄酒 300毫升（全程替代水，去腥增香，不可用料酒）
• 姜葱八角香叶 姜片5片、葱段2根、八角1颗、香叶2片（增香去腥）
• #工具
• 砂锅 保温性好，铸铁珐琅锅也可替代

东坡肉的做法步骤

步骤 1

预处理：去腥定型 - 焯水去血沫：五花肉整块冷水下锅，加姜片、葱段、1勺黄酒，大火烧开后撇净浮沫，继续煮5分钟。捞出用温水冲洗（避免肉质遇冷收缩），沥干水分。 ​ - 切块捆扎：将肉切成4厘米见方的块，用棉线十字捆扎（防止炖煮时散开，家庭可用牙签固定）

步骤 2

炒糖色：决定色泽与风味 - 小火熬糖：锅中放30克冰糖+30毫升水，小火加热至冰糖融化，慢慢熬至琥珀色小泡（约3分钟，千万不可炒焦，否则味苦）。 ​ - 快速裹色：立即倒入肉块翻炒，让每面均匀裹上糖色（约1分钟），此时肉皮呈现红亮光泽。

步骤 3

炖煮：文火慢炖出胶质 - 砂锅铺底：锅底先铺姜片、葱段，再码入肉块（皮朝下），放入八角、香叶 。 ​ - 调味焖煮：倒入300毫升黄酒（需没过肉块80%），加生抽、老抽，大火烧开后转最小火，加盖焖炖1.5-2小时（中途1小时后翻面一次，确保受热均匀）。 ​ - 关键火候：保持锅内微沸状态，仅冒出细小气泡，避免大火煮干汤汁。

步骤 4

收汁：浓油赤酱的灵魂 - 大火收汁：炖至筷子能轻松插入肉块时，开盖转中火，用勺子不断舀汤汁浇在肉上，持续5-8分钟，至汤汁浓稠如蜜（留1/3汤汁拌饭更佳）。 ​ - 静置回香：关火后焖10分钟，让肉充分吸收酱汁，呈现琥珀色光泽。

东坡肉的小贴士

1. 选肉：拒绝过肥或过瘦的五花肉，三层分明、肥瘦比例1:1最佳，带皮更添软糯。 ​ 2. 黄酒替代：若实在没有黄酒，可用啤酒+1勺料酒混合（但风味略逊），不可全用水。 ​ 3. 防粘技巧：砂锅底部垫竹篦或厚姜片，可有效防止糊底 。 ​ 4. 去腥秘诀：焯水时加黄酒和姜片，肉皮提前用火烤至微焦（去除残留猪毛并去腥） 。 ​ 5. 进阶做法：炖好后冷藏一夜，去除表面凝固油脂，加热后口感更清爽。

菜谱创建时间：2025-11-01 10:06:39