成都抿嘴儿糖醋排骨🦴

作者： 不再做耍耍饭的云

从小到大都没把糖醋排骨吃到爽过，从小家里爸妈嫌麻烦一年做不到几盘，做一盘一人也就啃得到十多块就没了；出去买老店的糖醋排骨想吃爽一次至少又要一百好几。 网上大多数教的糖醋排骨感觉总是哪里没对， 一是做出来骨头和肉都没外头的那么干香酥脆； 二是有些前置处理得不到位，上了糖色，但是啃到肉又邦硬根本不脱骨，外形看着像一回事，吃到嘴里完全没对； 三是有些教程感觉太油了，做法顺序也没好讲究，好像糖醋 1:1 就完事，吃到嘴里肉是肉，糖色是糖色，割裂得很，根本不香，类似韩式的糖醋排骨其实就不像四川糖醋排骨那么干香酥脆，肉泡杂杂的，而且吃起不清爽，糖醋调味更多是浮于表面，嗦完外层的味道，里面的肉肥得很，跟四川这边的凉菜糖醋排骨完全不一样。 糖醋排骨就跟番茄炒蛋一样，看着简单，但是每一步细节把控到位，才会有灵魂一般地好吃！ 这盘跟着博主@讨师 好好地学了一把，简直太对味了，跟老店馆子头的一模一样，肉是又酥脆又干香，一抿就脱骨，糖色的酸甜跟排骨的香气相得益彰，互相成就！这下再也不用出去买了，感谢老师让我从此糖醋排骨自由。(๑>؂<๑)

用料

• 排骨（精排带脆骨） 1kg
• 焯水佐料🧂：
• 大葱、青花椒、姜🫚
• 糖色：（1:1）
• 白糖 一汤勺
• 镇江香醋 一汤勺

成都抿嘴儿糖醋排骨🦴的做法步骤

步骤 1

预处理： 用凉水先简单冲洗一下，泡冷水，放入一茶匙的盐巴，大葱和姜片，泡半小时，把血水和排骨里头的铁血丝丝泡出来，冲洗干净备用。

步骤 2

冷水下锅，开盖焯水。 这一步加入青花椒、大葱、姜片。 大火煮开以后，打掉浮沫， 转中火，加半茶匙的盐巴，这一步煮 30min。 （这一步是关键，要把肉煮透，不然肉不熟后头啃不动） 煮好以后，把葱和青花椒捞出丢掉，把排骨和姜片盛出并擦干水分，备用。 焯排骨的高汤千万不要倒掉，最小火煨起，备用。

步骤 3

焯排骨同时，炒糖色： 1kg 的排骨量，需要用填满锅底的一小把冰糖量+盖过冰糖的冷水量+一滴油（油一定不能多） 开小火慢慢搅动 or 开大火快速搅动， 冰糖融化👉冒白色小泡泡👉有微微焦糖色并散发棉花糖香甜味（转小火）👉糖色变深，立马倒入少量开水，把糖色和开水煮开后，关火，倒出在盆里备用。 把锅洗干净，准备下一步炸排骨。 （一定要洗锅，不然锅底都糖遇油炸高温会发苦，影响整体味道）

步骤 4

起锅烧油，油温 160°c 左右，手速快，将擦干水的排骨和姜片倒入锅里油炸，不停翻动，均匀受热。炸到如图，表面有点淡淡的褐色捞出即可。

步骤 5

再次将油温加热（约 200°c），倒入排骨复炸，这次需要将排骨彻底炸干一些，炸到如图骨头的那层筋膜紧紧地贴着骨头的程度就到位了，不要炸过头了。

步骤 6

复炸到如图这样的效果即可。

步骤 7

倒掉油，盛出排骨。 锅里倒入煮排骨的高汤，倒入复炸好的排骨，再倒入刚刚的糖色水，开大火，全程搅动。 这一步加一茶匙的盐巴。

步骤 8

水煮到冒泡泡的时候，加满满一汤勺的白糖（如图是半汤勺，需要两次如图的白糖的量）。 持续翻炒，使每一块肉都均匀受热上色。

步骤 9

水彻底收干以后，糖色已经非常明显了，转小火，倒入一汤勺的醋，淋入锅边，翻炒并关火，这个时候翻炒均匀。这个时候糖色已经拔丝了。

步骤 10

关火后，放凉。

步骤 11

大功告成！！ 奖励自己趁热大吃一块。 酸甜糖醋的层次感和排骨酥香在口腔鼻腔逐步展开升华，无敌了，这辈子都没必要下馆子吃了。 每一步细节处理都造就了最后的成功。

步骤 12

干香干香的，小骨头都是酥的，可以嚼烂。

成都抿嘴儿糖醋排骨🦴的小贴士

前置处理很关键， 整个流程加了三次盐巴，每一步都有道理，不要偷工减料。该洗锅就要洗锅，不要偷懒。 这道菜除了油炸排骨用到了油，糖色几乎没有油的，所以整个菜吃起来酸甜可口是非常清爽的，完全不会油腻。 最后翻炒收汁的时候还可以加一丢丢松茸鸡精，更鲜！ 用料就是白糖、香醋、和排骨高汤，还有白芝麻（家里没有了就没加），调料基础，往往对食材处理就更有讲究，每一步都处理到位，最后的成功就是水到渠成。

菜谱创建时间：2025-11-01 23:31:28