天然酵母鲁邦种「吴克己」

作者： 黑沙滩小鲨鱼

来自@吴克己老师的配方 ▪️吴克己老师合集▪️http://www.xiachufang.com/board/1196401221137612801/ 天然酵母的形成要素是由空气、谷物（或水果）、水，三者在自然环境中分解产生酵母菌或乳酸菌，可使面团产生二氧化碳，助力面团组织形成。 ▪️面种作用：自制天然酵母易生杂菌，培养较难，早期用留存发好的面团作为面种，下次发面时使用；“酸面种（Sauerteig）”即天然酵母，加入主面团可替代商用酵母，助发酵并增添自然风味。 ▪️名称：天然酵母发酵后有天然酸味，德文称Sauerteig（酸面种），法文称Levain，国内专业面包制作中称鲁邦种（由面粉培养的面种）。 ▪️发酵要点：用天然酵母（Sauerteig或Levain）制作需耐心和时间，非商业制作可加少量商用酵母（干酵母或新鲜酵母）缩短发酵时间，提高成功率。 【配方】 ▪️鲁邦液种：原种100、T55 200、35℃水250、麦芽精0.4（或蜂蜜2g） ▪️鲁邦硬种：T55 500、鲁邦液种250、35℃水150

用料

• #原种（28度-24小时） 24hr）
• 裸麦粉 50克
• 麦芽精 1克
• 水（40度） 60克
• #第一酵母（28度-24小时） 24hr）
• 原种 110克
• T65 110克
• 水（40度） 110克
• #第二酵母（28度-24小时） 24hr）
• 第一酵母 330克
• T65 330克
• 水（40度） 330克
• #最终酵母（27度-24小时） 12小时后冷藏12小时）
• 第二酵母 990克
• T65 990克
• 水（40度） 990克
• #鲁邦液种
• 原种 100克
• T55 200克
• 水（35度） 250克
• 麦芽精 0.4克（或蜂蜜 2克）
• #鲁邦硬种
• T55 500克
• 鲁邦液种 250克
• 水（35度） 150克

天然酵母鲁邦种「吴克己」的做法步骤

步骤 1

制作原种：将50克裸麦粉、1克麦芽精、60克40℃的水混合，在28℃环境下培养24小时。

步骤 2

制作第一酵母：取110克原种，加入110克T65、110克40℃的水混合，在28℃环境下培养24小时。

步骤 3

制作第二酵母：取330克第一酵母，加入330克T65、330克40℃的水混合，在28℃环境下培养24小时。

步骤 4

制作最终酵母：取990克第二酵母，加入990克T65、990克40℃的水混合，在27℃环境下培养12小时后，冷藏12小时。

步骤 5

制作鲁邦液种：将100克原种、200克T55、250克35℃的水、0.4克麦芽精（或2克蜂蜜）混合。

步骤 6

制作鲁邦硬种：将500克T55、250克鲁邦液种、150克35℃的水混合。

菜谱创建时间：2025-11-14 20:56:38